少女生活食譜｜修女泡芙 Religieuse

泡芙，讓甜點控都淪陷的百年甜點！

說到泡芙（choux pastry / la pâte à choux），普遍台灣人的第一印象大多是胖胖圓圓、香酥脆的外殼，再填進滿滿的卡士達醬（la crème pâtissière / pastry cream），且一般不會再另外裝飾，直接享受簡單的美味，十足貼近台灣民眾小確幸的生活哲學。但在法國可就不一樣了，法國人對泡芙的講究可是一天一夜都說不完，光外形與口味就有千變萬化的組合，比較常見的是閃電泡芙（Éclairs）、車輪泡芙（Paris-Brest）、泡芙塔（Croquembouches）、修女泡芙（Religieuse）等，每種泡芙的歷史、製作方式、配方又都各自不同，其實泡芙並不難做，但要做好絕對不是一件容易的事，完美的泡芙外觀必須呈現金黃，連裂紋也要完整上色，膨脹良好，且不能有過於突出或凹陷的邊角，填餡則要能將內部中空完整填滿，若有淋面或焦糖等裝飾，也必須是邊緣整齊乾淨的，也因如此，泡芙常被做為判斷甜點師是否專業的考核項目之一。

你知道烤出一顆「完美泡芙」有多少學問嗎？

製作泡芙從一開始的麵糰就非常講究，它與其他甜點的麵糰不同，是一種經過加熱煮熟後「糊化」的麵糰，須依照一定比例順序分次將奶油、糖、蛋液、麵粉等材料加入，在經過加熱拌混，並確認攪拌器拿起時呈倒三角狀落下後，擠出想要的形狀送入烤箱。烘烤中的麵糊會逐漸膨脹形成內部中空的樣子，是因為糊化的麵糰在烤箱加熱的過程中會吸收大量水分，水分在烘烤中形成水蒸氣，使麵糰內部膨脹成為空洞的狀態，最後凝固成形。泡芙的烘焙原理與作法看似簡單，實則有非常多需要注意的細節，你知道入烤箱前需要先噴上一點水，才能延長麵糊持續膨脹的時間嗎？抑或是調節烤箱溫度就能達到相同的效果？而烘烤的溫度、時間、膨脹係數又該如何掌控？泡芙的定型與上色是否又有判斷依據呢？

製作超人氣甜點：修女泡芙（Religieuse）！

「炒麵糊到烘烤至組裝，每一個環節都充滿香氣，口味和裝飾上也充滿變化跟色彩！」

修女泡芙（Religieuse），十九世紀中期誕生的甜點，外型由一大一小的泡芙堆疊而成，外觀像極穿著斗篷的修女，夾層擠花也類似修女脖子上的蕾絲花樣，故得其名。法式泡芙與台、日式泡芙相比，口感層次更為豐富，內餡通常不會只有卡士達跟鮮奶油，底部還會多塞上果醬或是其他不同口味的餡料，外殼也會淋上鏡面醬、焦糖或是撒上果仁碎粒增加口感。這次，天地人文創旗下逗留創作廚房邀請到少女生活食譜的創辦人—黃愛然 業師，黃愛然 業師就讀藝術大學時一頭栽進甜點烘焙的世界裡，甜點烘焙對她來說就像是在完成一個藝術作品的過程，同時也是與自己的對話。首次對外開課，要不私藏帶大家一同體驗手作泡芙的樂趣！